如果只是刚拿起刀就被我夺刀击杀怎么算？还有就是如果没有监控和目击者该如何判？还是说算正当防卫不判？

该情况一般属于故意伤害致死。
首先不是正当防卫。按照法律规定，只有面对“正在行凶”才讨论是否为正当防卫或防卫过当。你把对方的刀抢来的一瞬间，对方就已经丧失行凶的能力了，所以你用刀把对方捅死跟“防卫”的概念没有一毛钱关系。
其次不是过失。道理也很简单，你并没有任何“过失”。对方持刀行凶，你把刀夺走很正常，没有任何问题。关键是如果你认为对方是在行凶，你认为自己是受害者，那么你在夺刀之后应当选择逃跑才是你的逻辑。但是你夺刀之后，反过来捅对方，那这就成了两件事了：夺刀之前是对方行凶，夺刀之后就变成你行凶了。你没有选择逃跑而是捅对方，怎么用“过失”来解释呢分明是你为了报复对方，就是故意要伤害对方身体的故意伤害罪行。证据充足判你有罪，不足就无罪。