我新应聘一家单位，试用期三个月，可是公司说试用期不签订劳动合同，这种做法违法吗

应该这么说，试用期合同不是一个单独的合同，它是包括在劳动合同之内的的一个条款。如果先签了劳动合同，规定了劳动期限那么才有试用期存在的可能和必要。建立劳动关系就应该签定劳动合同，因此有关你试用期内的待遇问题应该是劳动合同的一部分。像你这种先试用期后才出现劳动合同的情况虽然说很普遍，但实际上是违反劳动法的。如果你不愿意和公司反抗因此丢了工作，那么就要注意收集证据比如工资卡或者信封或者考勤卡这些能够证明你在这公司工作过的证据，如果公司履行了承诺那么皆大欢喜，如果公司试用期满后辞退你，你可以以上述证据证明你们的劳动关系。这也是没办法中的办法。
至于试用期期限，三个月是违法的。
《劳动部关于实行劳动合同制度若干问题的通知》
3、按照《劳动法》的规定，劳动合同中可以约定不超过六个月的试用期。劳动合同期限在六个月以下的，试用期不得超过十五日；劳动合同期限在六个月以上一年以下的，试用期不得超过三十日；劳动合同期限在一年以上两年以下的，试用期不得超过六十日。 试用期包括在劳动合同期限中。
还有一点，现在的劳动合同法（草案）规定试用期工资不低于同岗位工资80%，对于试用期期限有有相应的调整。