我2004参加工作到今一直是跟政府签订的合同，今年下半年政府要求我们跟劳动仲裁签，因没达到我们的要求，政府不发工资，绩效工资

这种情况比较复杂，下面从几个方面为你分析：

    关于政府不发工资和绩效工资
政府部门应当按照法律法规和相关规定及时、足额发放工作人员的工资和绩效工资。如果出现不发放的情况，可能存在以下几种原因及相应处理办法：

     合法原因及应对
  财政困难  ：如果当地财政确实遇到暂时困难，导致工资发放延迟，政府一般会有相应的说明和后续的解决方案。你可以向政府相关部门（如财政部门、人力资源和社会保障部门等）了解具体情况，要求其给出明确的工资发放计划。
  政策调整  ：绩效工资的发放可能会根据新的政策进行调整。例如，可能会重新制定绩效评估标准，在新标准确定和评估完成之前，绩效工资的发放可能会受到影响。你可以关注相关政策文件，了解政策调整的具体内容。

     不合法情况及维权途径
  无故拖欠  ：如果政府没有合理理由拖欠工资和绩效工资，这是违反《劳动法》《劳动合同法》等相关法律法规的行为。你可以采取以下措施维权：
      协商解决  ：首先尝试与所在单位或上级主管部门进行沟通，表达你的诉求，要求其尽快发放工资。
      劳动仲裁  ：如果协商不成，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。需要注意的是，申请仲裁要在知道或者应当知道权利被侵害之日起一年内提出。申请仲裁时，要准备好相关证据，如劳动合同、工资条、考勤记录等，以证明你与政府部门存在劳动关系以及工资和绩效工资的约定情况。
      诉讼  ：对仲裁结果不服的，可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。

    关于与劳动仲裁签订相关文件
不太明确你所说的“跟劳动仲裁签”具体是什么内容。如果是要求签订和解协议等文件，你需要谨慎对待，仔细阅读协议条款，确保协议内容符合你的利益和诉求。如果协议内容存在不合理或损害你权益的地方，你有权拒绝签订，并通过合法途径继续维权。

建议你进一步明确“跟劳动仲裁签”的具体内容，同时收集好与工资、绩效工资相关的证据，以便更好地维护自己的合法权益。