农民工讨薪为什么这么难?政府非要等到出人命之后才重视农民工资呢?

这个问题大部分情况下真不是政府的责任。
农民工普遍法律意识不强，打工的时候不知道跟老板签劳动合同；有的知道劳动合同却不愿意签，因为签了合同就限制了农民工自己的打工自由，没合同的话如果发现有地方给钱更高就可以立即跳槽，有了合同的话就比较麻烦了。
可是这样一来，一旦发生劳动纠纷，农民工的权益就没法维护了。你说老板欠你钱，让政府帮你要，可你首先得证明你确实给这个老板打工了，证据就是劳动合同；你要是没有劳动合同，连给老板打工的事实都无法证明，怎么能让政府帮你要工资呢
一旦出了人命，那就是社会问题了，政府为了维稳，通常会要求老板无论是否有理都要给钱，先把事情平下去再说。