有员工辞工后按厂里规定要到下个月来拿工资，现在把他工资对好了，他要求我签字这样要签吗？

风险太大。

收集证据到劳动监察大队投诉用人单位，劳动者与用人单位解除劳动关系时，用人单位应当一次性结清劳动者所有工资。根据《工资支付赞成规定》第九条劳动关系双方依法解除或终止劳动合同时，用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。　第十八条各级劳动行政部门有权监察用人单位工资支付的情况。用人单位有下列侵害劳动者合法权益行为的，由劳动行政部门责令其支付劳动者工资和经济补偿，并可责令其支付赔偿金：　　
(一)克扣或者无故拖欠劳动者工资的;　　
(二)拒不支付劳动者延长工作时间工资的;　　
(三)低于当地最低工资标准支付劳动者工资的。　　经济补偿和赔偿金的标准，按国家有关规定执行。　　第十九条劳动者与用人单位因工资支付发生劳动争议的，当事人可依法向劳动争议仲裁机关申请仲裁。对仲裁裁决不服的，可以向人民法院提起诉讼。